GUIDA AL TARTUFO
Made in Molise Tartufi
COME SI PULISCE IL TARTUFO
Il Tartufo è un fungo che cresce sottoterra: va da sé che, al momento della raccolta, sarà ricoperto di terra. È buona norma che chi commercializza tartufi li venda già puliti, avendo cura di spazzolarli, anche se solo superficialmente. Innanzitutto per motivi di peso, che incide sul prezzo. Ma ancor di più per consentire a chi sta effettuando l'acquisto di verificare la qualità del tartufo.
Per tutti questi motivi, i nostri Tartufi Freschi sono venduti già ben spazzolati. Non li laviamo poiché questo processo potrebbe minarne la durata nel tempo. A te basterà, qualche ora prima di servirlo a tavola o di usarlo come ingrediente, pulirlo delicatamente – ma accuratamente – con una spazzola morbida di setola (come consistenza, va benissimo uno spazzolino da denti, ovviamente pulito) bagnata con dell'acqua a temperatura ambiente. Il Tartufo Bianco non va mai immerso in acqua, né cotto, né tanto meno bollito.
Il Tartufo deve essere riposto in un barattolo di vetro o, in alternativa, in un contenitore di plastica a chiusura ermetica. All'interno di esso, deve essere avvolto da un foglio di carta assorbente, che andrebbe sostituito quotidianamente. Assolutamente da evitare, come erroneamente diffuso, di introdurre del riso nel contenitore, perché questo assorbe in maniera eccessiva l'umidità del Tartufo, asciugandolo e privandolo del suo profumo. Allo stesso modo, evita di conservarlo nell'olio, che ne favorisce la fermentazione.
Il contenitore andrà quindi riposto nella parte bassa del frigorifero, a una temperatura compresa tra i 2 e i 4 °C (attenzione ai prodotti a base di latte, come burro e formaggi, che tendono ad assorbirne l'odore). Anche nelle migliori condizioni di conservazione, si consiglia di consumarlo al più tardi nell'arco di sette giorni dall'acquisto. Vale la regola universale applicabile a tutti i prodotti freschi: prima lo si consuma, migliori saranno le sensazioni offerte dal Tartufo.
COME SI CONSERVA IL TARTUFO
COME SI TAGLIA IL TARTUFO
Il Tartufo, non si pela con il coltello (fa eccezione il Tartufo Nero) e non deve essere ridotto in pezzi (anche se, in alcune ricette, questa modalità di preparazione può offrire esperienze sensoriali uniche). Generalmente non si grattugia, anche se alcuni strumenti possono garantire buoni risultati in questo senso.
La forma migliore per esaltarne il sapore è la lamella. Esistono diverse scuole di pensiero circa il taglio, a seconda se si voglia ottenere un effetto di croccantezza o uno di scioglievolezza: nel primo caso, le lamelle dovranno essere più spesse e consistenti, nel secondo andranno invece sottilissime, quasi trasparenti. Il migliore strumento per compiere questa operazione è il Taglia Tartufi. In commercio ne esistono diverse tipologie: l'importante è che sia dotato di una lama liscia e affilata, con un regolatore di spessore delle fette per un taglio di precisione, variabile tra gli 0,2 e i 4 mm.
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